Nueva York (CNN) — La larga historia de amor de Estados Unidos con el helado parece estar llegando a su fin.
El consumo de helado de leche, excluyendo el yogur helado, el sorbete y el helado bajo en grasa o sin grasa, ha estado en declive durante años, según el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA).
En 1986, el estadounidense promedio comió 8,1 kilogramos de helado normal, según el USDA. Para 2021, el año más reciente del que se dispone de datos, el consumo se redujo en un tercio, a solo 5,4 kilos por persona.
Fila para comprar helado en Nueva York, alrededor de 1947. Crédito: Earl Leaf/Michael Ochs Archives/Getty Images.
Durante años, el helado fue más que un simple postre: fue un salvavidas para los cerveceros estadounidenses durante la Prohibición y un estímulo moral durante la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1950, este manjar dulce y cremoso se había convertido en un tesoro estadounidense.
Pero al igual que la leche entera, los refrescos, la carne roja y otros antiguos héroes de la dieta estadounidense, el helado ha sido objeto de escrutinio por su impacto en la salud y el medio ambiente. Después de alcanzar su punto máximo en la década de 1940, la disponibilidad per cápita de helado regular comenzó a disminuir en la década de 1990 y a lo largo de la década de 2000 a medida que los consumidores conscientes de la salud, incluido un miembro de la familia Baskin Robbins, comenzaron a rechazar este alimento azucarado y graso, o comenzaron a tratarlo como un regalo ocasional y costoso.
De la cerveza al helado
>Durante años, el helado ocupó un lugar destacado en la historia culinaria y cultural estadounidense. Matt Siegel, autor de «La historia secreta de la comida», señala que hubo algunos momentos clave en el siglo XX que ayudaron a darle prominencia.
Primero, la Ley Seca. Cuando el alcohol se volvió ilegal, «muchas de las primeras cervecerías estadounidenses se dedicaron a hacer helado», explica Siegel. Tanto Anheuser-Busch como Yuengling comenzaron a fabricarlo. «Los ingredientes del helado, la grasa y el azúcar, fueron un buen sustituto del alcohol para ahogar las emociones», explica Siegel. El helado es «la comida reconfortante por excelencia».
Los bebedores cambiaron una pinta por una cucharada. Para los fabricantes de helados, la Prohibición fue una bendición.
«Los fabricantes son bastante optimistas sobre las perspectivas comerciales y están de acuerdo en que este año se verá un gran aumento con respecto al año pasado», señaló una edición de Mayo de 1923 desde Ice Cream Field, una publicación especializada en helados. «De hecho, dicen que el negocio de los helados aumentará en volumen año tras año a medida que más personas compren helados desde la llegada de la prohibición nacional del alcohol y la salida de la taberna».
El interés por los helados continuó hasta la Segunda Guerra Mundial, impulsado por el uso por parte del gobierno para ayudar a levantar la moral.
Helado a bordo del USS Maryland en Chicago, Illinois, en 1939. Crédito: Margaret Bourke-White/The LIFE Picture Collection/Shutterstock
«Construimos fábricas de helados improvisadas en el frente, repartimos cartones individuales de helado en las trincheras y gastamos más de $ 1 millón en una barcaza flotante que patrullaban el Pacífico repartiendo helados», explica Siegel. En 1946, Estados Unidos producía el equivalente a 10,2 kilogramos de helado por persona, según el USDA.
Eso «expuso a un gran número de soldados al helado», explicó Siegel, dándoles un breve y fresco respiro, y «impulsó la industria detrás del helado».
Después de la guerra, el nuevo sistema de autopistas interestatales y la proliferación de congeladores de un solo uso hicieron que el helado estuviera más disponible, en la carretera y en el hogar, dijo. «El helado, y todo lo que lo rodeaba, era en gran medida una novedad», dijo Siegel. «Fue especial».
Pero la emoción de un helado o un cucurucho ya no es la misma de entonces.
«Creo que parte de la razón por la que el helado se ha desvanecido es que la novedad se ha desvanecido», dice. «Y con la creciente preocupación por el impacto del azúcar en la salud, la imagen del helado como una golosina saludable se está desvaneciendo».
Preocupación por la salud
Tras la prematura muerte en 1967 de Burt Baskin, tío de Robbins y cofundador del imperio de los helados, «comencé a creer que cuanto más helado comes, más probabilidades tienes de sufrir enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad». ”, dijo Robbins, según un informe. Artículo de la revista Life Extension.
Robbins se alejó del negocio familiar hace décadas y centró su atención en defender las dietas basadas en plantas y los derechos de los animales.
Robbins «tiene una audiencia de cientos de miles por su mensaje vegetariano, a favor del medio ambiente y de los derechos de los animales». El periódico New York Times en 1992, el mismo año en que Robbins publicó un libro sobre Eating for a Healthier Planet, que presenta recomendaciones de Deepak Chopra y Marianne Williamson.
Con los años, las preocupaciones sobre el azúcar y la sostenibilidad se han vuelto más comunes.
Lucas Fuess, principal analista de productos lácteos de Rabobank, sospecha que los problemas de salud son una de las razones del declive de los helados.
En el pasillo de congelados, la oferta de helados se ha multiplicado a lo largo de los años. Crédito: Richard B. Levine/Levine Roberts/ZUMA Press.
De hecho, al consumo de helados bajos en grasa y sin grasa le fue mejor entre 1986 y 2021, pasando de 2,7 kilogramos por persona por año en 1986 a 2,9 kilogramos en 2021, según datos del USDA.
También está el hecho de que la gente tiene muchas más opciones de postres ahora que en el pasado, anotó Fuess. En la tienda de abarrotes, el helado se enfrenta a las galletas envasadas, los caramelos y las mezclas para pasteles. En el pasillo del congelador hay tartas congeladas, tartas de queso y mucho más.
«A medida que las personas tienen más opciones y se vuelven más conscientes de la salud, el helado no ha ganado la batalla», dice.
Otros creen que no es tanto que a los estadounidenses ya no les guste el helado. Es solo que sus gustos han evolucionado.
Hoy en día, cada vez son más las personas que prefieren opciones de alta calidad y sabores específicos, que terminan costando más; Como sus gustos son más caros, compran menos.
Porciones más pequeñas y de mayor calidad.
A lo largo de los años, el helado ha venido en tamaños más pequeños, explica John Crawford, vicepresidente del Departamento de Productos Lácteos de Circana, una firma de investigación de consumidores.
“Se ha pasado de helados de tamaño familiar a envases individuales”, explica. La reducción per cápita puede reflejar el hecho de que «cada vez se compra menos volumen».
Circana ha registrado una disminución en el volumen en los últimos años. Según sus datos, las compras de helados lácteos por volumen han caído alrededor de un 8 % entre 2018 y 2022. En ese tiempo, las ventas unitarias también han caído, pero las ventas por dólar han aumentado, lo que demuestra que la gente está gastando más por menos.
La evolución de los tamaños ha acompañado un crecimiento en los tipos y sabores de los helados, señaló.
Bolas de helado Falooda sobre helado de lavanda y arándanos en Pints of Joy, Sunnyvale, California. Crédito: Aric Crabb/MediaNews Group/East Bay Times/Getty Images
«A medida que la gente se ha movido hacia los tamaños más pequeños, ha habido una explosión de sabores y variedades», explica. «Cuando compras helado a granel para la familia, compras vainilla, chocolate o fresa». Con tamaños más pequeños, las personas pueden probar nuevos sabores o comprar lo que les gusta, sin preocuparse de si les gustará a todos.
Pero los tamaños más pequeños son más caros que las opciones a granel, especialmente cuando son de marcas premium.
En la década de 2000, aparecieron y se hicieron populares marcas de helados y helados premium como Jeni’s, Van Leeuwen y Talenti. Estas marcas ofrecen sabores como Earl Grey o queso de cabra con cerezas.
El cambio significa que el helado podría ser «más una delicia que un alimento básico que pueda tener en el congelador», dice Crawford.
Una persona compra helado cerca del Capitolio de los Estados Unidos durante una ola de calor este invierno. Crédito: Bryan Olin Dozier/NurPhoto/Shutterstock
Aunque las tendencias van en contra del helado tradicional, sigue siendo un sector importante. En 2022, las ventas de helados lácteos ascendieron a unos 7.000 millones de dólares, según Circana. Y cualquiera que haga cola en una heladería local en una calurosa noche de verano aún conoce la emoción de esperar una bola de helado.
Deborah Lee fue propietaria de una heladería en Carolina del Norte, Blue Ridge Ice Creams, durante 28 años antes de jubilarse.
Hoy enseña a los empresarios heladeros a hacer helado.
La atemporalidad del producto es “la razón por la que me dediqué a la heladería”, añade. «Creo que llegó para quedarse».
